Les plats traditionnels de la Gallura ont leur origine dans les traditions agricoles et pastorales étroitement liées à la campagne et à l'élevage des animaux. Contrairement à ce qu’on peut penser, les plats à base de poisson ne font pas partie de la tradition culinaire de la Gallura, à part dans quelques villages côtiers.
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C’est le plat d’entrée typique de la Gallura qui était autrefois préparé pour les jours de fête et les diners de noces. On le trouve facilement dans tous les restaurants du nord de la Sardaigne, même si dans certains cas il faut le réserver. C'est un plat simple mais très savoureux, préparé avec du pain rassis, du fromage et du bouillon de viande.
Comment préparer la soupe Gallurese?
Beurrer un plat à four et alterner les couches de pain rassis, le fromage de vache (casizolu ou peretta) et le pecorino ou parmesan râpé, ainsi que le persil haché.
Le tout doit être arrosé avec beaucoup de bouillon de viande de bœuf et / ou de mouton et attendre que le pain l'absorbe bien. Mettre au four jusqu'à ce jusqu’à quand le tout aura formé une croûte dorée et croustillante.
Variantes de la soupe Gallurese
La « suppa cuàta » peut avoir différentes préparations selon la zone dans laquelle vous vous trouvez. Elle peut être servie avec une sauce tomate ou un ragout de viande de veau (ghisatu) ou enrichie avec un mélange d'épices orientales.
Les gnocchis de la Gallura, appelés cjusòni sont une autre entrée traditionnelle ; ils sont faits à la main avec de la farine de blé dur et de l’eau. Pour leur donner une surface rugueuse, on utilise le dos d’une râpe ou bien une planche à découper à rayures. Ils sont assaisonnés avec une sauce tomate au basilic ou plus fréquemment avec un ragout de bœuf, avec de la saucisse ou de la viande de sanglier.
Ils se différencient des raviolis à la ricotta fabriqués dans d'autres régions de la Sardaigne parce que la farce est légèrement sucrée. En effet, on ajoute à la ricotta un peu de sucre et du citron, ce qui lui confère une agréable note acidulée et rafraîchissante. Cette recette prévoit une pâte à base de farine de semoule, de l’eau et des œufs. Les puliligioni sont généralement assaisonnés avec une sauce tomate au basilic et une pincée de pecorino râpé qui augmente le contraste aigre-doux.
En Gallura aussi on prépare les fettuccine all’uovo (nouilles aux œufs). Pour les faire il faut de la farine et quelques oeufs. Habituellement, elles sont assaisonnés avec cu la bagna (sauce tomate) ou bien avec cu le bagna de polcavru (sauce de viande de sanglier) ou encore avec des cèpes.
C’est un plat simple mais savoureux, encore trop peu répandu dans les restaurants ; il s’agit d’une sorte de béchamel obtenue en mélangeant de la crème fraîche et de la semoule de blé dur. Pour préparer ce plat, il faut chauffer à feu vif la crème fraîche avec un peu d'eau et du sel, ensuite incorporer la semoule et amalgamer jusqu’à ce que le mélange libère l'óciu càsgiu (littéralement "l’huile-fromage" qui est la partie liquide grasse des produits laitiers). La Mazza Frissa est traditionnellement combinée aussi bien avec du miel que avec des plats épicés tels que les féves à l'étouffée, mais elle est également excellente utilisée comme sauce pour assaisonner les gnocchetti, accompagnée d'une pincée de poivre noir.
Le roi de la viande rôtie en Sardaigne est sans aucun doute le "porcetto", appelé lu pulceddu, le porcelet. Partout en Sardaigne, la tradition veut qu’il soit cuit lentement à la broche grâce à la chaleur de la braise. Nous aussi en Gallura avons cette tradition et de nos jours, on trouve sans aucun problème le porcetto dans les restaurants typiques. La caractéristique est que cette viande est tendre et savoureuse et sa croûte croquante. Le chevreau et l’agneau rôtis font aussi partie du menu typique de la région. Le chevreau se prépare aussi en sauce pour accompagner un bouillon d’oignons, céleri, carottes et pommes de terre.
Dans le passé, les desserts de la Gallura étaient préparés exclusivement lors des fêtes les plus importantes telles que Noël et Pâques. La pâtisserie traditionnelle de Gallura est principalement composée de biscuits secs simplement parce qu’ils pouvaient être conservés pendant plusieurs jours.
En Gallura aussi on prépare ce bonbon typique de la Sardaigne. Il s’agit de gros raviolis réalisés en préparant une pâte de semoule et saindoux. La farce est composée d’une tranche de fromage frais, parfois légèrement aigre, et un peu de zeste de citron. Faire frire les seadas des deux côtés dans de l'huile bouillante. Servir la siata avec du miel, de l'abbamele (décoction de miel, de pollen et de zeste d'orange) ou parfois avec du sucre.
C'est un des bonbons les plus répandus dans le nord de la Sardaigne. Ils sont préparés en mélangeant la farine blanche, les œufs, le sucre, le beurre ou saindoux, la levure chimique, les noix et les raisins secs. Quand la pâte est roulée, coupez-la en losanges et mettez-les au four. Une fois cuits et refroidis, ils peuvent être décorés avec une cappac’est-à-dire un glaçage de sucre et de blanc d'œufs.
Comme son nom l'indique, ce sont des bonbons aux amandes. Ils sont préparés avec une pâte à base de farine, de sucre et de saindoux et une farce à base d’amandes douces et amères moulues, de sucre, de blanc d’œufs Tout comme les papassini , ces biscuits peuvent être dégustés au naturel ou avec le glaçage de sucre et blanc d’œufs.
C'est un biscuit qui a la forme d’une petite couronne faite avec de la farine, du sucre et du saindoux, farcie avec un mélange de miel, de semoule (ou chapelure) et de zeste d'orange ou sapa.
Ce dessert typique de la Gallura est préparé à partir de saba ou de sapa (moût de raisin cuit et concentré) mélangé avec des œufs, de la farine, du sucre, des noix de Grenoble, des amandes, des raisins secs et de la levure mère. Laisser lever au moins pendant un jour avant de le cuire au four. Vous obtiendrez un pain noir, qui devra être coupé en tranches.
Ce dessert typique de la période du carnaval est préparé avec une pâte à base de farine et de saindoux qui est travaillée à la main pour former des tresses qui sont frites dans de l'huile. On les sert avec du miel ou du sucre….délicieux à s’en lécher les doigts!
Dessert typique de la période de Pâques. Il s'agit d'un petit ravier de pâte à base de farine de blé dur, de saindoux et de sucre, qui contient un mélange de ricotta et / ou de fromage frais, des œufs, des raisins secs, du sucre et du zeste de citron.
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